martedì 30 settembre 2008

Brioche siciliana

Magari non avrei dovuto metterlo questo post, perché la brioche non è venuta esattamente come doveva (un pò bruciata sotto e la pallina sopra tendeva sempre a cadere) e non vorrei che si pensasse che la ricetta è "farlocca": la ricetta è perfetta, nelle spiegazioni e nel risultato, sono io che ho fatto qualche disastro..... La ricetta, potrei anche ometterlo tanto è scontato, è di Paoletta.

Il sapore di queste brioche, però, nonostante appunto qualche problema con l'esecuzione, è veramente buonissimo!!!! Sono sofficisime, addirittura io le ho fatte domenica a pranzo e il lunedì mattina, nonostante non le avessi messe nel sacchettino, bensì lasciate nel forno (...), erano ancora soffici come il giorno precedente!!

Spero di rifarle al più presto, cercando di non comb9inare altri casini.....


Ecco la ricetta esattamente come l'ha scritta Paoletta, naturalmente si può trovare sul suo blog http://aniceecannella.blogspot.com/:

375 gr farina Manitoba Lo Conte (o W390/420)
125 gr farina 00
75 gr zucchero
100 gr burro (di cui 30 fuso)
5 gr sale
6,5 gr di lievito di birra
200/220 ml di latte freddo
10 gr di miele
2 uova grandi a pasta gialla
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di 2 clementine
Al mattino
Setacciare bene le due farine.
Poolish: Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito.Preparare un poolish mescolando in una ciotolina bene 75 gr farina (presa dal totale), 4 gr lievito sciolto e la buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa, NON meno.
Alla sera
Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell'altra clementina.Mescolare bene e versate tutto nell'impastatrice o nella mdp, o continuare a impastare a mano nella spianatoia.Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato.Impastare molto bene per circa 20/25' fino a completa incordatura.Coprire con pellicola l'impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40' poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .
Al mattino
Portare fuori l'impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.Fare le pieghe tipo 2 ma con la mano leggera, coprire e far riposare l'impasto circa 20/30 minuti.Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da da 15 gr. per il tuppo.
Per la formatura:
Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto. Ne uscirà un “filoncino”.Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un'apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20' e comunque fino completa doratura.Sfornatele e lasciatele intiepidire sulla gratella, dopodichè apritele e pappatevele col gelato...

4 commenti:

Onde99 ha detto...

Ma scherzi? Solo per la pazienza di aver seguito un procedimento così lungo sei da premiare! E poi sono bellissime!

mikki ha detto...

grazie ondina, se ti devo dire la verità... adoro i procedimenti lunghi, magari giorni, in cui ogni tanto vai ad aggiungere qualcosina, vedi che cresce...... vabbè, sono da ricovero.... comunque quella che ho messo è la più bella.....

sweetcook ha detto...

Wow mikki che voglia di staccare il "tuppo":D
Ti sono venute benissimo, credimi te lo dice una siciliana:-)

mikki ha detto...

grazie rob!!!!!!!!!!!!!