Ingredienti:
2 polpi per un totale di circa 1,800 kg
1 finocchio
1/2 pera decana
una manciata di gamberi
1/2 radicchio tondo
3 arance piccole (ho usato quelle della raccolta AIRC, da cui è tratta la ricetta)
sedano, carota, olio evo
1 limone
Cuocere il polpo con il sedano e la carota per circa un'ora e mezza. Farlo freddare nella propria acqua di cottura. Tagliare i finocchi a fettine sottili e metterli in una ciotola di acqua ghiacciata per renderli croccanti. Lavare il radicchio e tagliarlo a striscioline. Sgusciare i gamberi, levare il budellino: togliere il polpo dalla sua acqua, far riprendere il bollore, spegnere e versare i gamberi sgusciati lasciandoli 7/8 minuti e togliere. Pelare a vivo le arance; mentre si fa questa operazione, raccogliere il succo per poi frullarlo con la parte bianca dell'arancia, qualche goccia di succo di limone, 40 gr di olio evo, una fettina di pera con la buccia e sale, ottenendo una salsa.
Tagliare a pezzetti il polpo, unirlo in un'insalatiera con i gamberi, i finocchi scolati, l'arancia spellata a pezzetti, la pera rimasta a tocchetti e il radicchio.
Servire infine con la salsa.
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