Crepes di grano saraceno con ricotta e spinaci

Per le crepes:
200 gr di farina 00
100 gr di farina di grano saraceno
4 uova
circa 4 bicchieri di latte
70 gr di burro morbido
sale
Amalgamare tutti gli ingredienti stando attenti a non formare grumi. Far riposare 1 ora in frigorifero.
Per il ripieno ho utilizzato spinaci ripassati in padella con un pò di burro, ricotta di pecora, noce moscata e sale.
Ho fatto un pò di sughetto con passata rustica, cipolla, aglio, e basilico, alla fine ho aggiunto due cucchiai di besciamella.
Dopo il riposo, preparare le crepes spennellando una padella antiaderente con un goccio d'olio.
Con queste quantità vengono una quindicina di crepes abbastanza grandi.
Riempire le crepes con il composto di ricotta e spinaci, mettere un cucchiaino di sugo e chiudere.
Allineare tutte le crepes in una pirofila unta leggermente con il sugo, coprire con il restante sugo, la besciamella e una passata di parmigiano.
Ho cotto 15 minuti a 190°.