Coda alla vaccinara

Ho utilizzato la coda di vitello, erano circa 650 gr.
Dopo aver sciacquato e asciugato i pezzi di coda, l'ho rosolata con un pò d'olio e peperoncino; poi ho aggiunto una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano, un pò di sale e ho bagnato con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato ho aggiunto 200 gr di passata di pomodoro e 200 gr di acqua, un pizzico di sale, e ho coperto.
Nel frattempo ho tagliato a striscioline di circa 10 cm e larghe 1 cm una pianta intera di sedano.
Dopo circa 30 minuti ho aggiunto il sedano tagliato, ho messo il coperchio e ho lasciato cuocere circa 1 ora a fuoco basso, gli ultimi 15 minuti senza coperchio.
Verso la fine assaggiare e regolarsi con il sale.
Attenzione: il sugo arriva fino alle orecchie (dopo aver cominciato con forchetta e coltello, si deve finire rigorosamente con le MANI).

P.S. Dopo varie consultazioni con persone molto più esperte di me, devo specificare che il sugo dovrebbe venire più denso; forse il fatto di avere utilizzato una coda di vitello ha fatti si che la cottura fosse più breve e che il sughetto si addensasse di meno; quindi, meglio diminuire un pò l'acqua da aggiungere insieme alla passata.
Poi, andrebbero solo i gambi del sedano, senza foglie (io ho messo solo qualche foglia, ma dalla foto sembrerebbero di più, quindi meglio specificare che non vanno).